Ludzie wracają po słodkości na Wajdeloty

Chcesz dołożyć swoją cegiełkę w budowaniu lokalnej tożsamości?
Wesprzyj nas – zostań Patronem/Patronką Wrzeszcza!

JAKUB KNERA: Jak pan zainteresował się cukiernictwem? 

ANDRZEJ PARADOWSKI: Konsekwencje urodzenia w rodzinie rzemieślniczej spadają na ciebie automatycznie. Trzeba być dyspozycyjnym i pomagać. Będąc w szkole, w wakacje na praktyki przychodziłem do ojca. Po skończeniu studiów byłem czeladnikiem, potem wspólnikiem, a potem przejąłem firmę. Doświadczyłem wszystkich etapów szkolenia rzemieślniczego. Wiem jak się czyści blachy, zamiata podłogę, stół i narzędzia, ale też jak zrobić ciasto albo tort, który będzie czymś się różnił.

No to proszę powiedzieć o początkach rodzinnych tradycji.

Mój ojciec szkolił się i pracował u rzemieślników w jednej z największych warszawskich kawiarni, która nazywała się Ziemiańska. Miała kilka filii, przed wojną była uznawana za jedną z najlepszych. Potem uruchomił swoją pierwszą cukiernię i zaczął wdrażać własne receptury i je promować. Wszyscy korzystali z tych samych receptur, ale okazało się, że ważny jest smak. I to on zostaje w pamięci.

Pana cukiernia, która znajduje się na ulicy Wajdeloty, jest najstarsza w Gdańsku. Powstała w momencie, kiedy wojna się kończyła, w 1945 roku.

Po okupacji ojciec wyjechał z Warszawy, „wsiadł do pociągu byle jakiego” i trafił do Gdańska. We Wrzeszczu znalazł kamienicę, bo wiele z nich było pustych. Traf chciał, że była to stara piekarnia, więc osiedlił się tu z bratem. Przez pierwsze lata nie było zapotrzebowania na pączki, ale jedynie na chleb dla mieszkańców i wojska. Wraz z upływem czasu cukiernictwo znów było potrzebne i potem to stało się główną domeną, chociaż teraz też robimy chleby i pieczywo.

Pan też uczy kolejne pokolenia?

Dopiero od niedawna znów zaczyna mówić się o tym, że szkolnictwo zawodowe ma przyszłość. Zawody rzemieślnicze stwarzają możliwość nauki zawodu i pracy. A zakład rzemieślniczy, który nie szkoli uczniów nie stwarza sobie następnego pokolenia pracowników. 

I kogo pan spotyka?

Poziom młodzieży jest żenujący – nie wiedzą czego chcą, przychodzą jakby za karę, a ich zdolności są bardzo ograniczone nawet w dobie „MasterChefa”. Bardzo chętnie wszystko robią, pod warunkiem, że w komputerze. Stukając w klawisze, coś tworzy się łatwo i szybko. W cukierni tak się nie da. Pracę rzemieślniczą wykonuje się wielokrotnie, aby doprowadzić efekt do pewnej doskonałości.

To dziwne skoro rośnie moda na gotowanie w domu.

Są osoby, które sprawdzają się w gastronomii, ale cukiernictwo jest czymś innym. Ciężko robi się to w domu, bo trzeba zbyt wielu różnych elementów do prowadzenia takiej działalności. Zupę mogę ugotować raz i wszystkich poczęstować, ale robić codziennie nowy tort to już niekoniecznie okazja do wykazania się. Tym bardziej, że budowanie własnej kuchni sprowadza się do posiłków codziennych. Ciasto, torty to ten bardziej ekskluzywny dodatek. Niełatwe jest też samo stworzenie zaplecza gospodarczego – trzeba wejść na nowy poziom i chcieć. Uczniom mówię, że jeśli chcą być cukiernikami, to powinni zrobić coś w domu i poczęstować najbliższych, sprawdzić to. A jeśli chcą się pochwalić, to niech przyniosą mi i będziemy się cieszyć razem. Coraz mniej widzę tego zapału i chęci.

Zawód cukiernika cieszył się kiedyś nobilitacją.

O piekarzu mówiło się, że musi przewalić tonę ciasta, a cukiernik to ten, który zajmuje się rzeczą artystyczną: trzeba pomyśleć, policzyć, umieć to wszystko zebrać i zaprezentować.

Klient kupuje oczami, ale nie wygląd jest najważniejszy.

Jednym z elementów cukiernictwa jest kwestia wizualna, ale ważniejszy jest smak, to co zostaje na języku. W pewnym momencie zalały nas produkty z Zachodu, które często miały jeden atut: po otwarciu paczki mogły przez miesiąc leżeć i nic się z nimi nie działo. Na początku ludzie się tym zachłysnęli, ale potem zaczęli się zastanawiać i dochodzić do wniosku, że to nie jest „za darmo”, bo w środku musi znaleźć się chemia i środki, które doprowadzały do tego, że żywotność była długa.

My cały czas funkcjonujemy w oparciu o to, co się psuje. Bo używamy naturalnych produktów – masło mamy z mleczarni, śmietanę z mleczarni, nie używamy śmietany roślinnej, wszystko niesie określone konsekwencje. Nasze wyroby mają określoną żywotność, ale chce się je jeść.

Diabeł tkwi w szczegółach.

To dbałość o technologię, niuanse smakowe, które decydują o tym, że w jednym miejscu coś nam smakuje, a w innym nie. Ta różnica jest kluczowa. Detale decydują o tym, że uzyskujemy niepowtarzalny smak. Jeśli ludzie go aprobują, to utrzymuje się na rynku. Jeśli nie – odpada firma albo produkt. U nas niektóre produkty mają wieloletnią historię i są produkowane według tych samych receptur, których nie poprawiamy.

A poza tym pracujemy w określony sposób – o odpowiedniej porze trzeba wstać, wszystko przygotować, żeby uzyskać efekt: klient, który o godzinie 9 przyjdzie do nas, otrzyma produkt, po który przyszedł. Ale w dalszym ciągu funkcjonujemy na granicy Wschodu i Zachodu.

Co to znaczy? 

Koszty mamy zachodnie, a ceny wschodnie. Czynsze i ceny prądu mamy porównywalne do Zachodu, ale ciastka kosztują pół euro, podczas gdy na Zachodzie taniej niż za dwa euro się ich nie dostanie.

U nas wszystko dzieje się na bieżąco. Patrzymy jaka jest pogoda, czy będzie ciepło, jaki jest dzień tygodnia, czy mamy święto – to wszystko rzutuje na to, ilu klientów przyjdzie, kto to jest, czy będzie ich dużo. Bardzo często przygotowujemy zupełnie inny asortyment dla klientów zewnętrznych. Zamówienia robimy zgodnie z oczekiwaniami, bo jesteśmy im w stanie podołać. Ale to różnica między klientem, który przychodzi po drożdżówkę, a takim, który zamawia 30 kg tortu na określoną imprezę.

Jak w takich czasach odnajduje się rzemieślnik?

Najpierw trzeba odpowiedzieć na pytanie: co to jest rzemiosło? To rękodzielnictwo, coś powtarzalnego. Cukiernia to nie fabryka, ale zakład na granicy handlu, usługi i produkcji. Klient dostaje coś niepowtarzalnego, zdrowego, wykonanego w odpowiednim czasie w odpowiedni sposób. 

Modę można kreować, ale nie wystarczy być dobrym rysownikiem, trzeba być też dobrym krawcem. Musimy skroić coś pod miarę – smaków i oczekiwań naszych klientów. Rzemiosło jest więc konieczne, żeby kreować rzeczywistość.

To jest to, co odstrasza młodych?

Trudno im coś zaproponować z perspektywy biznesu. W korporacjach, urzędach i ustrukturyzowanych przedsiębiorstwa jest określony czas pracy, tabelki do wypełnienia, moment, w którym zamyka się komputer i wraca do domu. Pod koniec miesiąca sprawdzasz ile masz na koncie. Określona płaca, święty spokój, zero odpowiedzialności – jak to przebić? Rannym wstawaniem, odpowiedzialnością, niepewnością? My nie wiemy, co będzie za rok albo dwa.

„Nie wiemy”, ale pana cukiernia funkcjonuje od 71 lat. Współcześnie we Wrzeszczu powstały trzy centra handlowe. I ludzie dalej przychodzą do Paradowskiego.

Sukcesem jest to, że w ogóle jesteśmy. Nigdy nie mieliśmy przechodniego klienta. Funkcjonowaliśmy w tej rzeczywistości i w niej mogliśmy się znaleźć. Jak niektórzy klienci wchodzą, to ekspedientka podaje odpowiednie ciastko, bo ich znamy.

Tak jak z tortami. Nie mówię jakie mam torty, ale pytam się jaki zrobić, bo robię go specjalnie dla danej osoby. Każdy tort jest inny i to klient decyduje jaki ma być. Potem go sprawdza i wyraża opinię – jeśli mu smakuje to wraca. Złożenie zamówienia na tort weselny czasem trwa u mnie 30 minut, a czasem nawet godzinę. Muszę dokładnie poznać potrzeby klienta.

Mamy tu produkcję, możemy reagować natychmiastowo. Jeśli czegoś zabrakło, możemy to zrobić. Ale działa to też w drugą stronę – jeżeli klient przychodzi i twierdzi, że babeczki są przypalone to od razu jest winny. Nie jest w obcym sklepie, ale wśród swoich.

Przychodzą do Pana tylko mieszkańcy z Wajdeloty czy ktoś specjalnie z odległych zakątków?

Przez wiele lat robiliśmy zamówienia dla klientów z odległych miejsc – np. makowiec na święta dla kogoś z Australii. Mamy takich klientów także dlatego, że migrowali po całym świecie. Trzeba temu sprostać – zrobić wyrób, zapakować, żeby dojechał i wysłać. Świat się skrócił.

Sentymentów nie brakuje i działają w dwie strony – ktoś sobie życzy tortu do Stanów, a ktoś inny stamtąd dzwoni i zamawia tort na wesele córki, które będzie w Gdańsku. Dlaczego my? Bo ludzie pamiętają nasze smaki i to dla nich coś więcej niż tylko zamówienie tortu – to tort z cukierni, którą się pamięta i lubi. W okresie wakacyjnym przyjeżdżają tu tacy ludzie, którzy kiedyś mieszkali w Gdańsku. Przychodzą, zachwycają się, że cukiernia działa i chcą babeczkę albo pączka, bo pamiętają te smaki.

Wracają też na Wajdeloty, specyficznej mikrospołeczności.

To jest właśnie w tym małym grajdołku o tyle fajnie, że nie jest się bezimiennym. Z jednej strony idąc ulicą czasem mam nawet problem i nie zawsze poznaję ludzi, bo jestem jeden, a tłum jest duży. Nie jest dobrze jak kobieta mi mówi dzień dobry, a ja nie zrobiłem tego pierwszy. Ale przecież wszyscy się znamy.

Dlatego w 2002 roku i przez kolejne lata zrobił pan dla nich Święto Ulicy Wajdeloty?

Tak! Według oceny policji przyszło aż 4,5 tysiąca osób. Ważna była idea: z jednej strony jeśli pracujemy przez 365 dni i korzystamy z klientów, bo oni nas utrzymują, to w jeden dzień w roku chcemy się odwdzięczyć, zrobić coś dla nich. Impreza trwała cztery godziny, ale było bogactwo formy. Zorganizowaliśmy lekcję historii, na której uczniami byli prof. Jerzy Samp i Andrzej Januszajtis, aktorzy zrobili spektakl, a pięćdziesięcioczteroosobowa orkiestra dęta przeszła wzdłuż i wszerz Wajdeloty. Pierwszy raz widziałem, żeby w tej dzielnicy – która była wtedy brudna i zapyziała – nagle pojawiły się takie ilości dzieciaków, które naturalnie reagowały, włączając się w przeżywanie tego, co się działo. Ludzie to docenili.

Poza tym, chcieliśmy zwrócić uwagę na fakt, że jeszcze żyjemy. Ulica Wajdeloty wyglądała wtedy koszmarnie, po pewnej godzinie ludzie tu nie przychodzili, często dochodziło do pobić czy kradzieży. Na wydarzenie przyszli włodarze miasta, kandydaci na prezydenta, bo to było okres przedwyborczy. Wszyscy deklarowali, że po objęciu urzędu zajmą się odnową Wajdeloty. Ale na rewitalizację czekaliśmy 15 lat.

Święto Wajdeloty odbyło się trzy razy. Organizowali je handlowcy z ulicy i zaprzyjaźnione z nami osoby.

Kiedyś ulica Wajdeloty była centrum Wrzeszcza. 

Jednym z kilku. Ulica Grunwaldzka, Dmowskiego i część Partyzantów – to w Górnym Wrzeszczu. Na Dolnym przede wszystkim ulica Wajdeloty, można było nie wychodząc stąd, zaopatrzyć się we wszystko. Były trzy piekarnie, trzy restauracje, najróżniejsze zakłady rzemieślnicze – od produkcji trumien, a skończywszy na farbiarniach i salonach fryzjerskich. To wszystko było w zakresie rzutu kamieniem. Wygoda powodowała, że w kapciach można było kupić wszystko. Później to strasznie podupadło, co było widać po elewacjach i chodnikach.

Przed kilkoma laty dzięki dotacji unijnej i dofinansowaniu na kanał rzeki Strzyża, doszło do rewitalizacji dzielnicy. Tzw. kanał ulgi został wpuszczony w koryto Wajdeloty i dzięki temu można było zrobić nawierzchnię. Zmieniła się rzeczywistość, budynki powoli zaczęły odzyskiwać piękny charakter – dzięki temu, że odsłonięto fundamenty, można było robić izolacje pionowe oraz odnowiono wiele elewacji.

Wajdeloty jest miasteczkiem w mieście.

Moja znajoma mówi „u nas na wsi Wajdeloty”. Ulica Wajdeloty zmieniła swój charakter i jej oferta jest adresowana do różnych ludzi. Do takich miejsc jak Avocado czy Fukafe przychodzą wegetarianie i weganie – z pewnością do mnie aż tak licznie nie przyjdą, chociaż też się pojawiają. Do mnie można przyjść na ciastko, a gdzieś indziej na piwo wieczorem.

Ulica zmienia się jak Wrzeszcz…

Zmienia się przede wszystkim Górny Wrzeszcz. Najpierw powstał Manhattan – ten straganowy, który ściągał chętnych na zakupy, a potem jako wielkopowierzchniowe centrum handlowe. Przez to Grunwaldzka utraciła swój charakter. Przestała być ulicą handlową, a stała się ulicą banków i telefonów komórkowych.

A ludzie stali się coraz bardziej wygodni. Kiedyś przyjemnie wychodziło się na ulicę, żeby przejść się od sklepu do sklepu, spotkać się z ludźmi, porozmawiać ze sprzedawcami, teraz ludzie mają coraz mniej czasu i chęci, żeby rozmawiać z drugim człowiekiem. Coraz bardziej wchodzą w rytm funkcjonowania à la McDrive – najlepiej wjechać samochodem do sklepu, poczekać aż zapełnią bagażnik zakupami i jechać dalej. Kiedyś mówiło się „idę na zakupy” – czyli chodziło się od sklepu do sklepu, żeby zobaczyć co można kupić. Teraz się tak nie da, więc często ludzie głosują na centra handlowe nogami – rano do nich przychodzą, a wieczorem wychodzą. To zachłyśniecie się możliwościami, ale przecież nie wykupimy wszystkiego!

To zachłyśnięcie się skończy?

Ludzie w jakimś stopniu próbują szukać czegoś innego, nie chcą tego, co mają wszyscy. Chcą mieć coś dla siebie. Nie chcą tortu z fabryki, których są setki, ale coś indywidualnego, specjalnego dla nich. Skoro kupuję chleb, to dlaczego mam brać ten mrożony i odgrzewany z pieca, skoro mogę wybrać zdrowy?

Są na pewno tacy klienci, którzy nie przyjdą do second handu, bo ważne jest dla nich ile coś kosztowało. Ale inni przyjdą tam właśnie po to, czego nie ma nikt inny. Do nas też tacy przychodzą, bo możemy zrobić coś specjalnego, czego nie zrobi nikt inny. I to wystarczający argument, żeby trwać i na nich czekać.

Wywiad przeprowadziliśmy dzięki dofinansowaniu z Muzeum Historii Polski w Warszawie w ramach Programu „Patriotyzm Jutra”.